红茶制作

  宁红茶属于发酵茶，宁红制作工艺从采摘到成品茶需要经过初制和精制两个步骤，宁红茶采用宁州小叶种茶树鲜叶为原料，整个过程基本都以手工操作，宁红茶才得以有这得天独厚的产品优势。

一、初制

  宁红茶是茶树鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序加工而成的。将刚从树上采下的新鲜细嫩的茶叶摆放在通风透气的萎凋帘，萎凋架上散发水分的过程称为萎凋，当水分散失到一定程度，茶叶变成萎松时再放入盘箕中手工揉捻，使茶汁揉出，茶叶成条。揉好的茶叶放在木制的盘内，在适宜的温、湿度条件下，茶叶逐渐变红，并散发出一股果香味，这时再把茶叶放到烘干机里烘干可以捏成粉末时，红茶就制成功了。这种茶叶因为加工精细，费时较多，称为工夫红茶，又因为这种红茶成条形，也称红条茶。工夫红茶鲜叶经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥四道工序技术处理，称干毛茶。工夫红茶以开展的一芽二叶、初展的一芽三叶和同叶质嫩度的单叶、对开叶同时采摘下树的鲜叶为原料，经初制四个工序制造而成。 

  1、萎凋

萎凋用自然萎凋的方法即将茶叶摆放在通风透气的萎凋帘，萎凋架上薄摊。 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶臵于通气槽体中，通以热空气和冷空气，以加速萎凋过程，这是人工萎凋使用的萎凋方法。

  2、揉捻

茶叶变成萎松时再放入盘箕中手工揉捻，使茶汁揉出，茶叶成条，红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

  3、发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，在发酵箱（篓）经过自然发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

  4、干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用烘笼，炭火坑（盆）进行高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶的甜香。

  红茶制作的这四个步骤关键，也是影响茶叶品质的重要工序，在这过程中茶叶发生了物理和化学变化，才得以成为汤色鲜红、滋味甘醇的红茶。毛茶是茶叶产品品质优异的基础。这个过程的技术处理优次，决定着茶叶产品的优次，是精制加工过程根本不可弥补的。

二、精制

  初制茶叶难以达到商品工艺所具有的品质水平，须通过精制加工，方可使产品品质规范化、标准化、系列化，以保证产品品质的完整性，可靠性和商品茶具的有共同属性。因此，制成干毛茶后，须进行科学地、规范化的精制加工。精制加工是产品质量的升级，它实质上是物理的分离过程，是茶叶具有商品属性须手段。精制茶工艺的任务是经过斗筛、筛分、风选、拣剔、匀堆、补火的分离、改造、拼合，达到整理形状，划分优次，剔除劣异，控制水分的目的。宁红茶叶的精制，首先是将收购定级后的毛茶按加工各级茶的品质需要进行归堆处理，按品质要求的原则，确定原料拼配比例，交付生产车间严格按所定级别工艺技术标准进行加工。

它分本身、原身、轻身、经身四路制造。各路产品品质特征的划分有其标志。

为达到精制加工的目的，要划分本、原、轻、经四路产品品质过程中，工艺为：整理茶条形状，剔除劣异，调剂品质，控制水份，增进香气。主要作业为：分风、拣剔、拼合匀堆，挥发过量水分。

风筛：主要以筛分车间为主，经过筛分和风选整理好形状，分清优次。拣剔；以拣剔车间为主，通过剔除混入茶叶中的劣异和非茶类夹杂物达到清洁的目的。

拼合匀堆，挥发过量水份：以成品车间为主，主要是调剂品质，挥发水份，增进香气。不同的制作过程产生不同的宁红茶品质，宁红茶主要有外形条索紧结，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，耐冲泡的特点。宁红工夫的制作工艺是保证茶叶品质的基本。